WĘDLINY
Spis treści:
1. Szynka wędzona.
2. Kiełbasa swojska.
3. Boczek wędzony.
4. Salceson domowy.
1. Szynka wędzona
Aby wykonać szynkę wędzoną musimy zaopatrzyć się w odpowiedniej jakości mięso – musi być ono świeże.
Peklowanie:
Peklowanie szynki można przeprowadzić dwojako – na sucho lub w solance.
Peklowanie na sucho daje gwarancję trwalszego wyrobu, aczkolwiek jest to metoda bardziej czasochłonna. Peklowanie na mokro jest o wiele krótsze, ale wyrób jest mniej trwały.
Peklowanie w solance:
Peklowanie tym sposobem jest o wiele krótsze od peklowania suchego. Solanka jest po prostu mieszaniną wody i soli lub wody i peklosoli. Początkującym adeptom sztuki wędliniarskiej może sprawić problem dobranie odpowiedniego stężenia solanki.
Są dwa wyjścia.
- Pierwsze wyjście: znaleźć przepis, w którym jest podana proporcja wody i soli – popularna proporcja to 100g soli na litr wody.
- Drugim wyjściem jest z kolei stara sprawdzona metoda na tzw. „jajko”. Polega ona na tym, że do roztworu wkłada się świeże jajko. Stężenie solanki stwierdza się po tym, jak dużo jajka wystaje ponad poziom solanki. Jeżeli wystaje pół jajka to solanka jest właściwa dla wyrobów średniotrwałych, gdy ukazuje się jego niewielka część (np. sam czubek), nadaje się do wyrobów krótkotrwałych.
Skład zalewy dla szynki wędzonej:
1l wody,
100g soli,
3g saletry,
15g cukru,
20g przypraw (pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, ewentualnie czosnek).
Gdy nie mamy saletry, a mamy peklosól, zastępujemy sól i saletrę 103g peklosoli.
Ilość zalewy na kilogram mięsa to około 0,5l. Jeśli zabraknie, zawsze można dorobić.
Sporządzenie zalewy peklującej:
Do zagotowanej wody wsypuje się sól, saletrę bądź peklosól i przyprawy. Po dokładnym wymieszaniu należy wystudzić zalewę. Peklowanie – mięso należy umieścić w czystym, wyparzonym pojemniku i zalać zalewą. Zalewa musi przykryć całkowicie mięso. Mięso należy codziennie obracać, a peklowanie trwa minimum tydzień. Jeżeli mięso będzie zbyt słone, należy je wymoczyć w zwykłej wodzie przez nawet dwie doby – najlepiej wyciąć kawałek z najgrubszego miejsca i spróbować słoność.
Po wyjęciu z solanki mięso należy wymoczyć w świeżej wodzie przez około pięć godzin. Następnie mięso należy wytrzeć do sucha i powiesić w przewiewnym miejscu na mniej więcej dobę. Mięso musi być ochronione przed owadami i słońcem.
Peklowanie szynki na sucho:
W zależności od wieku zwierzęcia, dobiera się ilość soli. Kupując mięso w handlu masowym nie mamy takiej informacji. Przy soleniu na sucho stosuje się również przyprawy do wędlin (takie jak pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, kolendrę), w ilości maksymalnie 5% na kilogram soli.
Peklować na sucho można za pomocą peklosoli lub mieszanki soli i saletry, gdzie na kilogram soli przypada 15g saletry.
Wiosną i zimą do soli należy dodać cukier, który nadaje smaku oraz jest pożywką dla bakterii. Latem można zrezygnować z cukru przez możliwość rozwoju mikroflory, powodującej fermentację. Cukier dodajemy maksymalnie 2-3% w stosunku do ilości użytej soli.
Mięso przed peklowaniem musi być czyste, umyte, pozbawione krwi w żyłach. Miejsca z żyłami muszą być dokładnie zasolone. Gdy stosujemy mieszankę z saletrą, najpierw nacieramy mięso samą saletrą od wewnętrznej strony. Sól należy uprażyć na patelni i wymieszać z rozgniecionymi przyprawami i cukrem. Taką mieszankę wciera się w mięso, które musi stać się wilgotne.
Naczynie do peklownia musi być wyparzone. Dno należy wysypać solą z przyprawami. Na tym układa się mięso i zasypuje znów solą z przyprawami. Naczynie należy przykryć gazą lub lnianą ściereczką i odstawić w zacienione miejsce, w którym panuje maksymalna temperatura 15 stopni, na trzy dni. Po tym okresie należy zabrać materię okrywającą i przykryć pokrywką.
Pojemnik należy przenieść do chłodnego miejsca, w którym panuje maksymalna temperatura 10 stopni Celsjusza na okres 4-6 tygodni. Im chłodniej, tym dłużej trzeba peklować. Mięso trzeba codziennie przewracać i polewać wytworzonym sokiem. Obracając codzienne mięso, dbając o jego równomierne przykrycie, proces peklowania może skrócić się do siedmiu dni.
Nastrzykiwanie
Proces nastrzykiwania skraca czas peklowania, jednak nie daje on takiego efektu, jak klasyczne peklowanie na sucho lub mokro. Nastrzykiwanie powoduje, że mięso szybciej wchłania sól i przyprawy.
PRZYGOTOWANIE DO WĘDZENIA
Po zakończeniu peklowania mięso należy wyciągnąć z zalewy lub soli. Mięso trzeba umyć świeżą, zimną wodą i dokładnie wysuszyć. Najlepiej szynkę powiesić w przewiewnym miejscu. Można ją przed powieszeniem osuszyć ręcznikiem papierowym.
Wędzenie szynki
Najpierw należy rozpalić i wygrzać wędzarnię. Po około godzinie na żar wrzucić suche drewno. Gdy temperatura będzie stała – 50 stopni Celsjusza, można wkładać szynki. Osuszanie trwa około godziny. Podczas tego procesu, nie stosujemy dymu, a wylot spalin z wędzarni musi być otwarty. Mięso musi być osuszane ciepłym powietrzem, a do tego celu nada się dobrze wysuszone drewno, nie dające prawie w ogóle dymu.
Po osuszeniu można dodać drewno dające dym i podnieść temperaturę do maksymalnie 60 stopni Celsjusza – optymalna temperatura to 45 stopni Celsjusza. Tak należy wędzić przez parę godzin – czas zależny jest od wielkości szynki. Małe szynki (do około 2 kg masy) powinny być dobre po czterech godzinach. Przy większych, czas ten może ulec wydłużeniu do nawet 12h. Po uwędzeniu szynkę należy zostawić, aby ostygła.
2. Robimy swojską kiełbasę?
Rzeczy, których potrzebujesz:
mięso, jelita, maszynka do mielenia, sól, pieprz, woda, słodka papryka w proszku, gorczyca, czosnek, cukier, pektosol, gałka muszkatołowa
- Zmiel mięso. Możesz użyć na przykład dwóch części wieprzowego i jednej wołowego lub z indyka, w zależności od twoich upodobań kulinarnych. Ważne, by razem było go 10 kg. Powinno też być chude, by kiełbasa nie była za tłusta, oraz pozbawione ścięgien.
- Wieprzowina powinna być zmielona grubiej, niż wołowina lub indyk.
- Wymieszaj mięso z kopiastą łyżeczką świeżo zmielonego czarnego pieprzu, trzema łyżkami słodkiej papryki, małym opakowaniem gorczycy, 5-6 ząbkami czosnku przeciśniętymi przez praskę, 2 łyżkami cukru, 18 dag peklosoli, gałką muszkatołową według uznania (nie za dużo). Zagnieć wszystko dokładnie, aby składniki równomiernie się rozłożyły. Spróbuj, czy nie trzeba bardziej przyprawić.
- Dodaj szklankę wody i ponownie zagnieć. Jeżeli trzeba, dodaj jeszcze trochę wody, ale najwyżej jeszcze jedną szklankę.
- Przykryj mięso i zostaw na około 2 godziny.
- Napełnij jelita. Najwygodniej będzie zrobić to za pomocą maszynki do mielenia z końcówką do napełniania kiełbas. Zakręć i zawiąż jednej koniec jelita. Napełnij je na taką długość, jaką chcesz mieć kiełbaskę. Następnie ukręć koniec, utnij i zawiąż. Podobnie postępuj z resztą. Możesz też ułożyć kiełbasę w wianki.
- Nakłuj każdą kiełbasę w kilku miejscach, aby usunąć powietrze, które dostało się podczas napełniania.
- Sparz kiełbasy przez około 5 minut we wrzątku, jednak nie dopuszczaj do zagotowania wody.
- Kiełbaski, kiedy już wystygną, uwędź w wędzaku, aż osiągną ładny brązowy kolor (ale nie za ciemny, gdyż jelita staną się twarde).
- W zimnym i rzadkim dymie czas wędzenia wyniesie 3-5 godzin, w ciepłym i gęstym 1,5 godziny, a w gorącym około 1 godziny (w tym przypadku otrzymasz kiełbasę pieczoną, której nie należy wcześniej zaparzać).
3. Boczek wędzony na gorąco
Składniki:
5 kg w miarę chudego boczku
sól
Na każdy litr zalewy peklującej:
5 dag soli
1 gram saletry
10 cały ziaren czarnego pieprzu
5 ziaren jałowca
2 listki laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
Sposób przygotowania
1. Boczek dokładnie umyj, osusz, sprawdź, czy nie ma w nim kości, jeśli są, starannie je usuń. Mięso natrzyj grubą warstwą soli z wszystkich stron i wstaw do lodówki na kilkanaście godzin.
2. Wylej płyn, który się wytworzył, a mięso opłucz pod bieżącą wodą.
3. Przygotuj zalewę peklową: zagotuj wodę (około 2 litry na kawałek 1 i 1/2 kg) z przyprawami z wyjątkiem saletry. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu 10 minut. Odstaw do wystudzenia. Dodaj saletrę i wymieszaj.
4. Mięso umieść w naczyniu (szklanym lub kamionkowym nie może być metalowe), zalej zimną zalewą. Mięso musi być całkowicie zanurzone, możesz je w tym celu przycisnąć czymś ciężkim. Naczynie przykryj i wstaw do lodówki na dolną półkę.
5. Boczek pekluj przez 10 dni, co 2 dni go przewracając w zalewie.
6. Gotowy boczek, wyjmij z zalewy, opłucz pod bieżącą wodą i wstaw do zimnej wody na 3-4 godziny. Wyjmij, osusz papierowym ręcznikiem i powieś w przewiewnym miejscu do całkowitego obeschnięcia.
7. Rozpal ogień w palenisku, nagrzej wędzarnię do temp 50 - 60 st.C. Boczek wieszamy do rozgrzanej wędzarni na wysokości około 1,5 metra. Rozpocznij wędzenie gorącym dymem (temp. około 60 st. C) aż skóra będzie złotawa (około 1 do 1-1/2 godz.). Obniż temperaturę (do około 40 st. C) i wędź jeszcze około 5-6 godzin. W temperaturze około 30 st. C może jeszcze sobie wisieć kilka godzin nabierze wtedy więcej aromatu.
4. Salceson domowy
Składniki:
- maski i mięso z głów wieprzowych
- tłuszcz drobny
- wątroba wieprzowa lub cielęca
- skórki wieprzowe
- serce, nerki
- uszy
- golonka
- ozorek
- krew świeża lub suszona
- sól
- majeranek
- pieprz naturalny
- cebula
- kątnice wieprzowe, żołądki lub pęcherze
- Obieramy mięso z kości i kroimy w kostkę. Następnie skórki, tłuszcz rozdrabniamy na sitku 2mm. Wątrobę parzymy przez kilka minut, kroimy w kostkę i rozdrabniamy na sitku 2mm.
- Wszystko razem mieszamy dodając przyprawy oraz krew.
- Napełniamy osłonki luźno, aby nie popękały przy parzeniu. Zawiązujemy przędzą.
- Parzymy w wodzie o temp. ok. 80 stopni przez 1h 30min
- Układamy salcesony w zimnym pomieszczeniu (poniżej 6 stopni) do odparowania.
- Następnie prasujemy.
Smacznego!
Przepis ze strony: