Jak poradzić sobie z pryskającym tłuszczem?
Pryskający tłuszcz to prawdziwa zmora każdego miłośnika smażonych potraw. Istnieją jednak proste sposoby, by poradzić sobie z tym problemem. Już nie musisz martwić się o plamy na ubraniach, a obawa przed rozgrzanym tłuszczem odejdzie w niepamięć!
Film na: http://onet.tv/l/wrzucnaruszt/jak-poradzic-sobie-z-pryskajacym-tluszczem/zhzvrx
Na czym smażyć (http://kotlet.tv/na-czym-smazyc)
Krótki artykuł o smażeniu. Zbliżają się święta, na stole pojawią się moje ulubione odsmażane pierogi wigilijne z kapustą i grzybami, rybka z patelni itd., stąd myślę, że temat jest na czasie :)
Smażenie jest jednym ze sposobów obróbki termicznej produktów spożywczych. Zmienia strukturę żywności, wpływa na smak. Jest wstępnym (np. obsmażenie bitek) lub głównym sposobem przygotowania dań (np. usmażenie schabowego). Często słyszy się, że smażenie powoduje wzrost kaloryczności dania (bo produkt wchłania tłuszcz) i jest niezdrowe. Zamiast smażenia poleca się duszenie, gotowanie, pieczenie. Jednak aromat i barwa (przyrumienienie, zeszklenie) uzyskane dzięki smażeniu produktu są wyjątkowe i bardzo pozytywnie wpływają na właściwości sensoryczne (smak, zapach, atrakcyjny wygląd) potrawy. Oczywiście, o ile nie będzie przypalona!
To właśnie nadmierne przegrzanie powodujące przypalenie i jest jedną z przyczyn określania smażenia jako niezdrowego. Spalony tłuszcz wydziela niebiesko-szary dym, jest to znak powstania bardzo szkodliwej akroleiny.
Żeby smażyć dłużej i w wyższych temperaturach potrzebujemy tłuszczu, który ma wysoką temperaturę wrzenia, czyli zapalania się. Czym wyższa, tym dla naszej potrawy lepiej.
Masła używa się tylko do krótkiego smażenia w niskiej temperaturze lub jako dodatek smakowy pod koniec obróbki termicznej na innych tłuszczach. W temperaturze ok. 120°C masło brązowieje gwałtownie, ze względu na spalanie się białka. Rozkład tłuszczów następuje w temp. ok. 200°C.
Łój wołowy jest składnikiem frytury, mieszaniny tłuszczów używanych w gastronomii. Składnikiem frytury może też być olej palmowy, smalec. Nie wchodzi w jej skład olej sojowy, słonecznikowy czy oliwa z oliwek.
Najtrudniej spalić tłuszcz o stabilnych strukturach chemicznych, a takimi są tłuszcze zawierające duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, czyli głównie tłuszcze stałe odzwierzęce. Z tego wynika, że do smażenia najlepszy jest łój lub smalec (oj, już słyszę te okrzyki zgrozy i przerażenia!). Ze względu na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, których i tak przeciętny mięsożerca zjada zbyt dużo, smalec nie jest polecanym produktem. Ale biorąc pod uwagę tylko jego temperaturę wrzenia, doskonale nadaje się do długotrwałego smażenia.
Smażenie mięsa na nieuszkodzonej patelni teflonowej nie wymaga użycia tłuszczu. Wydaje się to niemożliwe, ale tylko do pierwszej próby. Tak przygotowane mięso ma nieco inne, ale chyba nawet ciekawsze walory smakowe. To oczywiście kwestia gustu, ale warto spróbować. Ciekawym doświadczeniem będzie smażenie (tylko „na teflonie”) wcześniej przyprawionych udek kurczaka, oczywiście na małym ogniu, przez ok. 20 minut. Po tym czasie widać jak duża ilość tłuszczu wytopiła się z mięsa.
Zupełnie czym innym jest smażenie np. warzyw. Tu dodatek tłuszczu jest konieczny. Smażąc warto przestrzegać kilku zasad:
Nie używać do smażenia olejów tłoczonych na zimno typu „virgin.”
Masła nie ogrzewać powyżej 130°C.
Najzdrowiej jest smażyć na oliwie (ale nie virgin!) lub wysokooleinowym oleju słonecznikowym rafinowanym.
Rzadko używać oleju sojowego i rzepakowego bezerukowego
Potrawy usmażone na smalcu odsączyć.
I co najważniejsze NIGDY nie smażyć dwa razy na/w tym samym tłuszczu!
Nie poleca się smażenia na w/w. olejach, oliwie virgin, wyciskanych „na zimno” olejach z pestek winogron, dyni itp., również dlatego, że zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które w wysokich temperaturach tracą swoje cenne właściwości. Są to produkty wspaniałe do sałatek i sosów przygotowywanych bez obróbki termicznej.
O autorze: Wisława Karolewska, dietetyczka i dziennikarka naukowa. Jak sama mówi o sobie stara się sprawdzać większość różnych diet na sobie. Uwielbia to co robi.
Jakie są potrawy jarskie - smażone i duszone
1. Potrawy jarskie - wyroby kulinarne produkowane z warzyw, grzybów oraz przy zastosowaniu takich dodatków jak: ser, jaja, ryby, ciasto, owoce morza. Stosuje się je jako dania podstawowe do obiadu i kolacji.
2. Potrawy jarskie smażone:
a) potrawy smażone saute - czyli opruszane przed smażeniem samą mąką,
b) potrawy jarskie panierowane-najpierw w mące, następnie w jajku i bułce tartej,
c) kotlety z warzywnej masy mielonej (kotlety: warzywne, ziemniaczane, sojowe, z grzybów). Warzywa można także smażyć w cieście naleśnikowym i cieście biszkoptowym.
3. Potrawy jarskie duszone:
Na proces ten składa się krótkie obsmażanie a następnie gotowanie w wytworzonym soku lub podlanie wywarem ewentualnie wodą pod przykryciem. Do duszenia najlepiej nadaje się: papryka, kabaczki, kapusta, bakłażany, pomidory, świeże grzyby. Surowce te można nadziewać, nadzieniami grzybów z sera, jaj, kasz, warzyw, krótko obsmażać i dusić pod przykryciem. Potrawy jarskie duszone stosuje się jako danie podstawowe lub gorącą i zimną zakąskę.
4. Potrawy jarskie pieczone:
Do pieczenia najlepiej nadają się: owoce, papryki, kalafiory, brokuły, kabaczki, buraczki ćwikłowe. Ponieważ warzywa są pieczone zawsze ze skórką zostają w nich zahamowane prawie wszystkie witaminy i skł. min. Przed pieczeniem należy bardzo starannie przeprowadzić obróbkę wstępną. Następnie układa się je na blaszce, owija w folię aluminiową lub układa w naczyniu żaroodpornym i piecze w temp. 180-250 st. Celsjusza. Odmianą potraw pieczonych są warzywa nadziewane różnymi masami (papryka faszerowana, pomidory i ogórki faszerowane, ziemniaki pieczone z różnymi dodatkami). Odmianą potraw jarskich pieczonych są różnego rodzaju zapiekanki z warzyw, do których używa się głównie ziemniaków, grzybów oraz wszelkich dodatków (jaja, sery,przyprawy).
Podział mięs smażonych:
a) Ze względu na rozdrabnianie surowca: bite i mielone.
b) Ze względu na sposób wykończenia powierzchni:
-mięsa bite soute,
-mięsa bite panierowane: pojedyncze i podwójne.
c) mięsa po angielsku.
2. Dobór surowca do smażenia:
- Z wołowiny: schab, mięso z szynki, karkówka, biodrówka.
- Z wołowiny: polędwica, rostbef, skrzydło,
- Z cielęciny: udziec, górka, nerkówka, mostek.
- Z baraniny: comber, udziec, górkę.
Do smażenia przeznacza się mięso o wysokiej jakości o delikatnej strukturze tkanek, dojrzałe nietłuste i soczyste pochodzące ze sztuk młodych.
3. Przygotowanie półproduktu do smażenia:
- umycie w ciepłej wodzie i osączyć mięso,
- usunąć kości błony ścięgna i nadmiar tłuszczu,
- pokroić w poprzek włókien,
- pobić mięso tłuczkiem,
- formować i kształtować nożem,
- wykończyć powierzchnie mięsa.
4. Asortyment mięs smażonych saute:
- Bryzol : cielęcy, wieprzowy, wołowy, grubość 0,5cm, Średnica:14-18cm.
- Befsztyk: wołowy (polędwica) grubość cm:2 okrągły
- RUMSZTYK: wołowy (polędwica, rostbef) grubość cm:1, 5, kształt lekko wydłużony.
- STEK: cielęcy (udziec), wieprzowy (schab, karkówka, szynka), baranina (udziec) okrągły, grubość 1cm, średnica 8-10cm.
- Medaliony: ze schabu, szynki wieprzowej lub frykanda cielęcego, kształt okrągły grubość 1cm.
- Filety: cielęce (udziec), wieprzowe (schab), wołowe, (polędwica). Kraje się lekko skośnie, pobija i kształtuje nożem, kształt liścia grubość 0,5cm, na jedną porcję 2 sztuki.
- Kotlety: wieprzowy (schab), cielęcy (górka), baraniny (górka). Mogą być z kością lub bez. Kształt owalny lekko wygięte od strony kostki żebrowej, grubość 1cm.
- Szaszłyki: wołowina (polędwica), baranina (comber, udziec). Małe kawałki mięsa o masie 20-25g, owalny kształt, nabija na szpadki przekładając cienkimi plastrami słoniny i cebuli.
5. Potrawy smażone panierowane:
Potrawy te sporządza się z mięsa cielęcego lub wieprzowego. Do grupy potraw panierowanych zalicza się: kotlety, sznycle, medaliony, mostki.
- Medaliony cielęce z wieprzowiny (schab, szynka, frykando) okrągły, grubość 1 cm panierowanie w grzankach.
- Kotlety wieprzowe z kostką (schab) owalny z kostką żebrową, grubość 1cm panierowanie pojedyncze.
- Mostek cielęcy po wiedeńsku (mostek) owalny, panierowanie w cieście.
- Kotlet cielęcy z kostką (górka) owalny z kostką żebrową, grubość 1cm panierowanie podwójne.
- Sznycel po wiedeńsku (frykando 1 i 2). Owalny grubość 1cm panierowanie podwójne.
6. Dodatki do mięs smażonych:
Mięso panierowane podaje się z ziemniakami z wody, frytkami oraz z warzywami z wody lub podprawianymi.
Do mięsa cielęcego można podać wszystkie warzywa oprócz kapusty kiszonej i buraczków.
Do wieprzowiny podaje się wszystkie odmiany kapusty.
Do wszystkich potraw panierowanych należy podać różnego rodzaju sezonowe surówki.